Как разделать сома в домашних условиях

Простые способы того, как разделать сома, помогают хозяйкам получить качественное филе без свойственного этой рыбе неприятного тинистого запаха. В отличие от многих других рыб, сом лишен чешуи. Его кожа покрыта слоем защитной слизи, которая усложняет подготовку тушки к разделке.

Как очистить сома от слизи перед готовкой?

От тщательного выполнения этой процедуры зависят удобство самой хозяйки при дальнейшей обработке рыбы и вкус готового блюда. Чаще всего остатки слизи и придают пище характерный затхлый вкус и запах. Перед чисткой нужно удалить передние плавники.

Самый распространенный способ – чистка солью. Тушку обильно натереть крупной поваренной солью, смыть все водой. Осмотреть рыбу: чаще всего после первого смывания на коже остается немного скользкого покрытия, а в основании плавников, возле жаберных крышек и под головой слизь остается в больших количествах. Для ее полного удаления нужно осторожно протереть порошком соли все подобные места, снова смыть и повторить процедуру еще раз, окончательно снимая слизистый слой со всей поверхности.

Готовка в полевых условиях (например, на пикнике или на рыбалке) не предполагает наличия большого количества соли. Рыбу в этом случае натирают свежей золой от костра. В ней нет таких крупных жестких частиц, как в кристаллы соли, поэтому отмывать тушку нужно несколько раз. Для лучшего очищения слизистой оболочки удобно снимать слой золы тупой стороной ножа, ручкой ложки и т. п.

В домашних и походных условиях можно использовать и горячий способ очистки. Нагреть воду (или открыть кран) и прогреть сома в течение 1-2 минут. Вода не должна кипеть, достаточно температуры +50°С. Слизь становится мутной, молочного оттенка, и сворачивается, теряя скользкие качества. После обваривания почистить сома легко: мутную пленку осторожно снимают тупым жестким предметом.

Определить чистоту кожи после удаления слизи можно, проведя по нему тупо стороной ножа. На ней не должно остаться никакого налета. Чистая шкурка сома приобретает более светлый оттенок. Очищенную от слизи рыбу можно начинать разделывать.

Потрошение тушки

Аккуратно надрезать кожу и мышечный слой прямо под головой тушки. Вставить конец ножа в отверстие и постепенно продвигать его по направлению к хвосту, не погружая в глубину брюшка. Разрезав до конца брюшной полости, вынимают все потроха и кишечник, стараясь не повредить желчный пузырь: он расположен ближе к голове, в массе печени.

В брюшной полости останется плотная пленка, которую нужно подцепить у хребта и снять. Если она рвется, соскабливают ножом, устраняя ее по максимуму. Из головы вынуть жабры. После удаления внутренностей тушку промыть снаружи и внутри. Оставить на небольшое время, чтобы стекла вода, или промокнуть салфеткой.

Очищенный сом уже готов к дальнейшей разделке на филе или порционированию в зависимости от выбранного рецепта приготовления.

Разделывание на филе

Филировать тушку сома начинают только после полной очистки. Чаще всего перед разделкой снимают и кожу. Подготовленную рыбу кладут на бок, чтобы удалить голову. Затем делают поперечный надрез у основания хвостового плавника. Прорезать нужно все мышцы на 1 стороне до хребтовой кости, но ее не перерезать.

Затем начинают подрезать мясо, держа нож параллельно столу. У крупной рыбины это делают поэтапно, постепенно углубляя рез и аккуратно снимая пласт с позвоночника и костей с верхней и нижней сторон. Дойдя до начала реберной части, продолжают подрезать мясо только на спине, оставляя ребра нетронутыми. Когда рез доходит до конца, нож разворачивают параллельно хребту и срезают филе с реберной части, перемещая лезвие от позвоночника к краям разреза на брюхе.

Срезанное филе не содержит мелких костей. Если снятие мяса с ребер проводилось неаккуратно, несколько косточек останутся на поверхности брюшной стенки с ее внутренней стороны. Их нужно удалить индивидуально.

Половинку с позвоночной костью переворачивают мякотью вверх, надрезают мясо до позвоночника и повторяют процедуру.

Отрезанную голову, хребет с хвостовым плавником и кожу выбрасывать не нужно. Из них готовят вкусный бульон для ухи или заливного, а кожа сейчас считается модным декором и вкусовой добавкой к рыбным блюдам. Ее режут тонкой «лапшой» и обжаривают в масле.



Удаление шкуры с сома

Чтобы правильно чистить сома от шкуры перед разделкой на филе, нужно приготовить плоскогубцы или надежный пинцет. Инструмент пригодится для подхватывания краешка кожи в начале очистки. Когда будет снят большой лоскут, держать его будет удобно и пальцами.

Чаще всего снимают кожу с целой, еще невыпотрошенной тушки сома. Если есть возможность подвесить рыбу за жабры, лучше сделать это для более удобного проведения процедуры. Тогда шкуру можно будет снять чулком, но прикладывая особых усилий.

У подвешенного сома надрезают кожу вокруг головы и немного подрезают мышечные слои, чтобы ухватить край. Потягивая упругую прочную кожу, понемногу отделяют ее от мяса. Постепенно она начинает выворачиваться наизнанку и снимать ее становится проще. Продолжая тянуть и отделять шкуру от головы к хвосту, снимают ее полностью, а возле хвоста снова надрезают по кругу. Стягивают с плавника и откладывают. Сома после этого потрошат и разделывают традиционными способами.

Облегчить процедуру можно предварительным копчением. Этот способ помогает совсем убить неприятный запах. Но у способа есть недостаток: копчение нужно проводить осторожно, чтобы не перегреть кожу. Если она потеряет эластичность, то разорвется, и содрать ее чулком не удастся.

Если сом большой и подвесить его негде, поступают иначе:

• делают круговой надрез у головы;
• проводят ножом вдоль спины, но не прорезают мышцы слишком глубоко;
• возле головы отделяют уголок кожи на пересечении 2 надрезов;
• тянут вверх и назад, подрезая подкожный слой пленки.

Постепенно продвигаясь от головы к хвосту, снимают с сома кожный покров. Сняв шкуру с одной стороны, тушку переворачивают, чистят другую половину. Этим способом можно обработать и целую, и уже выпотрошенную рыбу.

С большой рыбины кожу чаще срезают уже после разделки на порционные куски. Филированное мясо нарезают ломтями, кладут каждый шкурой вниз. Острым ножом надрезают вдоль соединения кожи и мышц на спинной стороне, придерживая кусочек рукой. Потом мясо приподнимают, а ножом продолжают отделять шкуру до конца. Недостаток способа в том, что на коже остаются прирези мяса, т. е. он не слишком экономичен.

Очистка шкуры с сома помогает убрать неприятный запах почти полностью. Его основная часть содержится в кожном покрове и слизи, а само мясо может пахнуть только у крупной рыбы.

Устранение специфического запаха

Даже при правильной чистке и полном удалении шкурки мясо сомов все еще имеет слабовыраженный тинистый аромат. Полностью избавиться от запаха тины удается маринованием рыбы перед приготовлением блюд из нее. Для маринования используют лимонный сок или белое сухое вино.

Разделанную на куски тушку складывают в подходящую емкость, выдавливают на мясо сок из разрезанного лимона. Можно использовать апельсин или лайм. Если для приготовления маринада применяют вино, то алкоголем смачивают кусочки. Слишком много жидкости наливать не нужно, достаточно хорошо сбрызнуть филе. После смачивания маринадами оставить мясо на 20-25 минут. Перед приготовлением его можно ополоснуть водой.

Для устранения тинистого привкуса применяют и свежее молоко. Вымачивать в нем куски сомятины придется долго. Процесс занимает не менее 3 часов, но после такой обработки мясо становится нежным, с особым вкусом.

Чтобы убрать запах тины, при приготовлении блюд из сома традиционно добавляют пряности. Лучше всего к рыбе подходит черный перец. Его применяют в молотом или цельном виде. Хорошо сочетаются с сомом душистый (ямайский) перец, мускатный орех, пажитник. В уху можно положить свежую зелень укропа и петрушки, лавровый лист и лук.

Меры безопасности при разделке

У сома обыкновенного, которого ловят во всех регионах России, нет ни шипов на теле, ни острых бляшек или щитков. Основную опасность представляют 2 шипа на передних плавниках (возле головы). Их нужно сразу срезать, иначе при чистке от слизи можно сильно пораниться. Остальные перья шипов не имеют.

Филирование или снятие шкуры производят, держа нож лезвием от себя и двигая его в ту же сторону. Это позволит избежать случайного ранения.

Юго-Восточная Азия богата разными видами сомовых рыб (например, пангасиус или канальный сом), которые поступают в продажу и в России. При покупке такой рыбы в неразделанном виде или при самостоятельной добыче не рекомендуется использовать для ухи ее хребет и голову: кости ряда разновидностей могут содержать токсичные вещества.